Tout d'abord une différence de prix ! Vous avez sûrement déjà remarqué que le sucre cristal est moins cher que le sucre semoule.
La principale différence est la taille du grain de sucre. Le sucre semoule est beaucoup plus fin et c'est pour cela que c'est lui qu'on utilise la plupart du temps en pâtisserie. (Bon pour tout avouer, j'utilise souvent du sucre cristal quand je fais des gâteaux, question de prix)
Pour autant, l'utilisation du sucre semoule n'est pas négociable dans le cas des macarons et des meringues.
Le sucre cristal est utilisé souvent pour réaliser des confitures ou enrober des pâtes de fruit.