Il n'y a pas de grande différence entre la levure fraîche et la levure sèhe car la levure sèche est ... de la levure fraîche déshydratée ! Elles ont donc la même utilisation.
Paradoxalement, le résultat obtenu avec de la levure fraîche est vaiment meilleur, incomparable même en ce qui concerne la mie.
Le dosage de ces deux levures est lui aussi totalement différent :
Levure fraîche : 42 g pour 1 kg de farine
Levure sèche : environ 14 g pour 1 kg de farine
Regardez les proportions dans votre recette pour savoir laquelle utiliser si ce n'est pas précisé ! (et ça ne l'est pas toujours ...)
Une fois ouverte, la levure fraîche se conserve au frais dans un récipient fermé et s'utilise dans les jours qui suivent.